木耳虽美味营养，但泡久了可能会变“夺命散”。

近日，广东省深圳市第三人民医院接诊了一位40多岁的深圳女性，其在吃了家中泡发多天的木耳后开始出现呕吐症状，在医院检查发现肝、肾、心脏功能严重受损，半日后就陷入昏迷状态。目前该名患者已接受了肝移植手术。
本文指导专家：
陈军 深圳第三人民医院重症肝病科主任。

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吃木耳呕吐而后陷入深度昏迷

据介绍，该名患者张女士（化名）四十多岁，吃了家中泡发多天的木耳后出现呕吐症状，住进深圳宝安区一家医院的消化内科。在该院经过检查，医生发现她的肝、肾、心脏功能已严重受损，病情极其凶险。8月30日，因病情危急转到深圳第三人民医院重症肝病科。

“她刚来的时候，意识清醒，可以对医生的提问做出回应，我们对她进行了人工肝治疗和肾透析治疗，但病情没有好转。半天后，她就陷入昏迷状态转入ICU。”深圳第三人民医院重症肝病科主任陈军介绍。当天，宝安区疾控中心检测中毒食品样本显示，患者是因为误食“有毒木耳”，也就是米酵菌酸中毒。

“当我们去会诊见到患者时，她已经陷入深度昏迷，肝、肾、心、脑都有不同程度受损，尤其是肝功能受损十分严重。转氨酶已经升到了8000左右，黄疸最高升到接近100。紧急情况下我们跟患者家属交代了病情的严重性。”深圳市第三人民医院肝移植科主任姜楠则回忆说。

那么这个米酵菌酸是如何产生的呢？

陈军解释说，它主要从木耳、银耳一类食物的不正当泡发过程中产生：
1、泡发时间过长；

2、食物直接接触的容器及环境卫生条件差；

3、空气潮湿等。
处于以上条件中木耳或银耳在浸泡过程中会产生的一种椰毒假单胞菌，该菌在生长过程中就会分泌米酵菌酸。米效菌酸是目前已知毒性极高的一种物质，人通过误食进入体内后会短时间引起心、肝、肾、神经系统等多个重要脏器损伤。

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中毒导致紧急肝萎缩

“米酵菌酸这种毒素的特点就是进入人体后集中作用于肝脏，肝功能损伤后紧接着就会出现肝性脑病，这个毒素的另一个特点是攻击细胞的线粒体直接会引起肝功能、肾功能衰竭以及脑部的损害。"姜楠介绍，为了及时挽救患者生命，必须采取有效措施阻断毒素蔓延产生的连锁反应，给患者进行肝移植治疗。

在9月2日开始的移植手术中，医生发现张女士的肝脏已经缩小到了正常的一半左右，只有小孩的肝脏那么大，而且肝脏内呈现充血淤血。

据了解，米酵菌酸中毒在医学上一直没有特效药，通常就是通过透析，也就是换血治疗来稀释毒素，但是如果该毒素的摄入量过大，基本是九死一生。这种病情在国内和国际上可追踪的报道中显示，其治疗效果都不理想，一般发生3-4个脏器衰竭的患者，死亡率几乎是100%。

整个手术过程比较顺利。术后第二天张女士便对疼痛刺激有了反应，第三天完全苏醒，神志清楚。

姜楠表示，经查阅文献，该患者是全球范围内唯一一例米酵菌酸中毒致多器官衰竭通过肝移植治疗存活的病例。从治疗效果和临床实践的指导意义来说具有开创的意义。

张女士有幸被抢救回，但吃完黑木耳中毒生命垂危，这样的例子还真不少。

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那以后木耳都不能吃了吗？
如何避坑？赶紧来看看！

01 米酵菌酸是什么？

黑木耳在长时间浸泡过程中被椰毒假单胞菌污染，会产生米酵菌酸毒素。

在流行病学调查中，米酵菌酸的细菌性食物中毒极为凶险，死亡率高达50%以上。

临床症状表现为恶心呕吐、腹痛腹胀等，重者出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、血便等肝脑肾实质性多脏器损害症状。

常见的容易被米酵菌酸毒素污染的食品有变质的银耳、木耳，糯米面汤圆、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。

02 木耳长时间浸泡一定有毒吗？

干木耳本身并没有毒素且营养丰富，正常的黑木耳在短时间浸泡过程中产生米酵菌酸的可能性非常低。

米酵菌酸的食物中毒多发生在夏秋季节，阴雨潮湿的天气。如果长时间浸泡，加上外部环境不干净，就很有可能产生米酵菌酸。比如浸泡时周边同时存在过期变质的食物，或浸泡容器没洗干净而残留食物残渣等，这些变质和残留的食物残渣就会成为米酵菌酸形成的温床。

米酵菌酸耐热，烧不死、煮不灭，一般的烹调方法并不能破坏它的毒性。

医生建议：

1、每次只短时间浸泡当餐食用量的木耳，不要食用浸泡过夜的黑木耳。

2、黑木耳浸泡后如果发现有异味或手摸感觉有粘液，立即丢弃不可食用。

3、保持良好的厨房卫生环境，不留剩饭剩菜，及时洗净餐具，不留食物残渣。